Quali sono le caratteristiche che deve avere una centrifuga per l’asciugatura dei prodotti ortofrutticoli di IV gamma?

Oggigiorno il significato del termine IV gamma è noto quasi a tutti. Per coloro che ancora non lo sanno, definire un prodotto di IV gamma significa dire che è un proodotto ortofrutticolo crudo e pronto per essere mangiato (a differenza di uno di V gamma, che invece è cotto, o di uno di III gamma, che è surgelato).

In un mercato del fresco caratterizzato da performance non troppo brillanti, la IV gamma rappresenta una nicchia in continua crescita e, seppur con tassi di crescita differenti, continuerà ad esserlo ancora per lungo tempo.
Infatti le dinamiche della società moderna portano a una sempre maggiore diffusione di prodotti ad alto contenuto di servizio, come appunto le insalate di IV gamma, che consentono di evitare perdite di tempo nella preparazione.
D’altro canto, la penetrazione di questi prodotti non è uniforme su tutto il territorio nazionale, anche a causa dei diversi stili di vita che ancora ci sono tra un estremo e l’altro della penisola.

Quali sono le caratteristiche che deve avere una centrifuga per l'asciugatura dei prodotti ortofrutticoli di IV gamma?

Oggi voglio soffermarmi su una fase specifica della preparazione di un prodotto di IV gamma, quella dell’asciugatura: questa viene alla fine del processo di lavorazione ed appena prima di pesatura e confezionamento.
Si tratta di una fase estremamente importante perchè, se effettuata correttamente, consente di ottenere un prodotto dall’aspetto particolarmente attraente ma soprattutto con una maggiore shelf-life (durata sullo scaffale del rivenditore).

Vediamo quindi quali sono le principali caratteristiche che deve avere una centrifuga per l’asciugatura.

Facciamo una premessa: qui mi occupo di centrifughe per impianti di piccole dimensioni e non prendo in considerazione centrifughe automatiche e tunnel di asciugatura che hanno portate, consumi e soprattutto costi ben differenti e che sono ammortizzabili solo nel caso di linee in funzione h24; detto ciò, la qualità di una centrifuga è influenzata essenzialmente da 2 caratteristiche:

  1. la presenza di una variatore di velocità che consenta di avere una partenza ed un arresto graduali, evitando cosi di “stressare” i prodotti, in particolar modo quelli molto delicati.
  2. la possibilità di invertire il senso di rotazione, per poter asciugare in modo uniforme tutto il prodotto all’interno della macchina.

In commercio si trovano diversi modelli che soddisfano queste 2 caratteristiche. E allora…

Come scegliere l’asciugatrice più adatta tra le diverse opzioni?

Può tranquillizzare il fatto che ormai tutti i modelli prevedono l’utilizzo di un cestello universale in cui riporre il prodotto, quindi anche nel caso in cui si scelga una determinata marca e poi si decida di passare ad un’altra, non è necessario cambiare i cesti.

Fugato questo dubbio, un buon criterio per poter operare la scelta è quello di valutare, a parità delle 2 caratteristiche succitate e a parità di consumi (energia elettrica), di valutare il peso della macchina e l’intensità delle vibrazioni emesse durante la lavorazione.
Una macchina troppo leggera che operi in condizioni gravose, tende a vibrare eccessivamente e pertanto i suoi componenti meccanici sono soggetti ad una rapida usura; al contrario, una macchina pesante produce un minor numero di vibrazioni che, tuttavia, per la loro natura, producono danni più rilevanti alla sua struttura.

Fatte queste debite premesse, possiamo dire che le modalità operative sono estremamente semplici: con il prodotto in uscita dalla lavatrice si riempie il cesto (facendo attenzione a non superare il peso indicato, pena una cattiva asciugatura ed un potenziale danneggiamento della macchina), che viene collocato nell’apposito alloggiamento della centrifuga.
Dopo aver selezionato il programma di asciugatura (nelle versioni più evolute si possono memorizzarne oltre 10), si richiude il coperchio, consentendo così alla macchina di mettersi in moto, e si attende il termine del ciclo, per scaricare il cesto.

E’ assolutamente necessario che la macchina operi nella modalità più adatta al prodotto da asciugare, in modo da ridurre al minimo l’umidità che questo potrebbe trattenere alla fine del ciclo, con conseguente proliferazione di batteri e di altri agenti patogeni, che determinerebbero il deperimento sia organolettico che visivo del prodotto.

Alberto

Alberto SgorbatiAlberto Sgorbati


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