Come rendere profittevole la trasformazione della zucca

Nell’era dei prodotti pronti, delle comodità, del tutto e subito, non poteva mancare tra le tendenze agroalimentari quella attinente la trasformazione della zucca. Questo vegetale è infatti ben più ostico da preparare rispetto a prodotti come carote, patate, insalata…Per conferma, provare a chiedere a qualsiasi cuoco/a se è felice di preparare un piatto a base di zucca, partendo dalla zucca intera.

Di conseguenza, si sta moltiplicando l’offerta di zucca sbucciata e tagliata a cubetti di grossa dimensione (all’incirca 30×30).

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La linea di preparazione del cubetto deve essere una linea dedicata perché, a differenza di altri prodotti quali carote, zucchine, cipolle, patate, la zucca se viene cubettatta in una “tradizionale cubettatrice tridimensionale” rischia di diventare marmellata, specialmente con alcune varietà.

Come tagliare la zucca?

Come fare allora se si vuole ridurre l’intervento della manodopera, evitando nel contempo i pericoli derivanti dal maneggiare delle vere e proprie sciabole, quali sono i coltelli necessari per il taglio delle zucche?
Beh, innanzitutto facciamo un passo indietro e partiamo dalla sbucciatura.
Questa operazione normalmente viene effettuata mediante una sorta di tornio, sul cui “mandrino” in verticale viene innestata la zucca; una speciale lama segue il profilo della zucca, dall’alto verso il basso, asportando la buccia.
Esistono vari modelli di questa macchina, più o meno adatti ad un uso industriale, ma di base il concetto della sbucciatura è sempre lo stesso; fa eccezione il modello prodotto dalla tedesca Tenrit che, oltre ad avere un miglior carter di protezione (più idoneo per un lavoro ad alta intensità), ed a lavorare in orizzontale anziché in verticale, propone al posto del” tornio” una sorta di grattugia che produce meno scarto e non lascia solchi tra una linea di pelatura e l’altra.

Guarda il video del funzionamento della macchina sbuccia zucca Tenrit

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Le varietà di zucca più idonee a questo tipo di sbucciatura sono butternut e violina, mentre la delica è più problematica per via della forma che non consente una totale sbucciatura alle due estremità.
Molto più raro l’utilizzo di una pelatrice a rulli, sulla falsa riga di quelle per carote e patate, ma ovviamente rinforzata per sostenere il maggior peso delle zucche e con una grana abrasiva molto più grossa, in grado di levare una buccia come quella della zucca. Questa macchina offre il vantaggio di capacità produttiva notevolmente più elevata, ma è comunque destinata a linee di produzioni particolari.

Cosa fare dopo aver sbucciato la zucca?

Una volta sbucciata la zucca, ci sono 2 alternative:

  • togliere i semi manualmente
  • togliere i semi con una macchina

a seconda della scelta presa e considerando i pro e contro dell’una o dell’altra strada (nel primo caso maggiore costo manodopera ma meno scarto e viceversa nel secondo), si opterà per una soluzione di taglio o un’altra.

Nel caso 1, dopo che l’operatore ha tagliato a metà il prodotto e rimosso i semi, le 2 metà vengono poste su un nastro trasportatore che porta la zucca verso un primo gruppo di lame che prepara degli spicchi; questi vengono quindi spinti in basso, verso un secondo gruppo di lame trasversale, che ci dà i nostri cubetti. L’azione non contestuale dei 2 gruppi di lame consente di evitare quell’effetto marmellata che descrivevo, può anzi essere il risultato di un taglio con cubettatrice tridimensionale.

Nel caso 2 invece la zucca viene posta su un una culla e spinta in basso verso un gruppo di lame spicchiatrici, con al centro un cilindro per la detorsolatura. Al di sotto del gruppo di lame agisce un coltello che ci consegna i nostri cubetti del formato desiderato.

Fondamentalmente la decisione tra l’una e l’altra strada è data dalla produzione che si vuole ottenere, perché il risultato è lo stesso: laddove necessita una produzione elevata è più opportuna la seconda soluzione, mentre nel caso di produzioni minori la prima versione è normalmente la più indicata.

Il blog di Alberto va in vacanza, ci risentiamo quindi a Settembre, con tante nuove idee per dare più valore ai vostri prodotti.
Buone vacanze!

Alberto

Alberto SgorbatiAlberto Sgorbati