Higienización del agua de proceso en la transformación de frutas y hortalizas: 5 errores comunes que comprometen la estabilidad del proceso
En el procesamiento industrial de frutas y hortalizas, la higienización del agua de proceso sigue gestionándose con demasiada frecuencia como una serie de acciones correctivas.
En el enfoque correcto, en cambio, la higienización es una parte integrante de un sistema que debe garantizar procesos estables, repetibles y bajo control.
Un proceso es estable cuando logra mantener condiciones higiénicas constantes a lo largo del tiempo, incluso ante variaciones de:
- Producto
- Carga de trabajo
- Estacionalidad
- Condiciones operativas
Y es precisamente en el agua de proceso donde esta estabilidad se pierde con mayor frecuencia.
La EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) es el organismo científico de la Unión Europea que proporciona evaluaciones independientes sobre los riesgos relacionados con la seguridad alimentaria.
En los últimos años, la EFSA ha publicado recomendaciones específicas sobre la gestión del agua de proceso en la transformación de frutas, hortalizas y hierbas aromáticas, introduciendo el concepto de “agua adecuada para su uso previsto” y un enfoque basado en la evaluación del riesgo.
El mensaje clave de la EFSA es claro: la seguridad no depende de una única intervención, sino de la estabilidad de todo el sistema agua–producto–instalación.
Error 1 – Considerar el agua “correcta” solo por ser potable
Uno de los errores más frecuentes es pensar que el agua potable es automáticamente adecuada para todas las fases del proceso.
En realidad, durante la transformación el agua:
- Se carga rápidamente de materia orgánica
- Acumula microorganismos liberados por los productos
- Cambia sus características microbiológicas y químicas
Según la EFSA, el agua debe evaluarse en función de su uso específico (lavado inicial, enjuague, reutilización, producto destinado al consumo en crudo) y monitorizarse a lo largo del tiempo, no solo en la entrada de la planta.
Por qué compromete la estabilidad:
si la calidad del agua varía sin control, el proceso se vuelve impredecible.
Error 2 – Dosificar el desinfectante sin gestionar la variabilidad de la carga orgánica
Un proceso estable no se basa en “más química”, sino en condiciones controladas.
La carga orgánica presente en el agua:
- Reduce la eficacia de los desinfectantes
- Aumenta el consumo del principio activo
- Hace que el resultado sea variable en el tiempo
Las indicaciones de la EFSA subrayan que la desinfección por sí sola no es suficiente si no se integra con renovación del agua, filtración y control de los parámetros operativos.
Por qué compromete la estabilidad:
misma dosis ≠ mismo resultado si el sistema no está bajo control.
Error 3 – Reutilizar el agua sin una evaluación estructurada del riesgo
La reutilización del agua es un factor clave para la sostenibilidad, pero sin método puede convertirse en una fuente de inestabilidad.
La EFSA aclara que la reutilización es aceptable solo si:
• Está respaldada por una evaluación del riesgo
• Es coherente con el uso final del producto
• Se gestiona mediante parámetros medibles y documentados
Para ello también se ha desarrollado la herramienta WaterManage4You, que permite simular distintos escenarios de gestión del agua y evaluar su impacto microbiológico.
Por qué compromete la estabilidad:
sin datos, el proceso se basa en la experiencia y no en el control.
Error 4 – Monitorizar el agua de forma esporádica
En muchas instalaciones, el control del agua se realiza:
• Al inicio de la producción
• Durante auditorías
• O solo en caso de problemas
Pero el agua de proceso cambia hora a hora, especialmente con productos sucios o altos volúmenes.
La EFSA recomienda un monitoreo regular y documentado, tanto de los parámetros microbiológicos como de los operativos (concentración de desinfectante, turbidez, renovación).
Por qué compromete la estabilidad:
un proceso no monitorizado no puede ser estable, solo “esperado”.
Error 5 – Separar la higienización del agua de la de la instalación
Un error cultural aún muy extendido es tratar:
- La higienización del agua
- La higienización de superficies
- La limpieza de la instalación
como actividades independientes.
En realidad, agua, instalación y producto forman un único sistema:
los biofilms, los residuos y las superficies contaminadas influyen directamente en la calidad del agua y viceversa.
Por qué compromete la estabilidad:
la estabilidad no es la suma de buenas prácticas aisladas, sino la coherencia de todo el sistema.
Conclusión – De la higienización al proceso estable
En un enfoque orientado a procesos estables, la higienización del agua de proceso no sirve para “corregir un problema”, sino para evitar que el proceso pierda el control.
Un proceso estable es aquel en el que:
- La variabilidad se reduce
- Los parámetros están bajo control
- Las decisiones se basan en datos y no en hábitos
Este es el cambio que hoy requiere el sector de la transformación de frutas y hortalizas: dejar de preguntarse si el agua está limpia y empezar a preguntarse si el proceso es estable.
La higienización eficaz no depende de un único producto, sino de la estabilidad del sistema.
Es sobre este principio que se basa el enfoque de Sgorbati hacia los procesos estables: transformar la higienización de un coste necesario en un factor de fiabilidad industrial.
