Le 8 soluzioni per il taglio dei vegetali

Il consumo di verdure si sta sempre più diffondendo, anche grazie a stili di vita quali il vegetarianesimo e il veganesimo; sull’onda di queste tendenze alimentari, produttori e ristoratori si sbizzariscono con sempre più definizioni e formati, per soddisfare tutti i palati e gli occhi.

Per poter realizzzare tutto ciò in quantità significative è necessario l’utilizzo di tecnologie apposite, che possono variare per dimensioni o per specifiche (come qualità dei materiali, elettronica, ecc.), ma che fondamentalmente son tutte riconducibili a ben precise tipologie.

Ecco perchè oggi voglio parlarvi de

Le 8 soluzioni per il taglio dei vegetali

1. La spaghettatrice:

Ultima arrivata in termini di tempo, ha subito preso piede grazie all’interesse suscitato dalla possibilità di servire vegetali come se fossero un invitante piatto di pasta.

Consente di creare tagliatelle o spaghetti di vegetali quali carote, rape, zucche e zucchine e di rendere appetibile anche ai bambini un pasto a base di verdure, magari grazie anche a un pò di creatività dello chef.

Prodotti con cui si può utilizzare:

carote, rape, zucche, zucchine

Capacità:

da 20 a 5-600 kg/h in funzione del modello e del prodotto utilizzato

2. La spicchiatrice:

Come si può facilmente desumere dal nome serve per tagliare in spicchi un determinato prodotto; a seconda delle lame, si possono ottenere 2-4-6-8 spicchi, in base al prodotto finale desiderato.

Prodotti con cui si può utilizzare:

cipolle, finocchi, patate, peperoni, pomodori (ma anche frutti, quali arance e limoni)

Capacità:

da 1.200 a 6.000 pezzi/h

3. La taglierina a nastro:

Probabilmente la più versatile delle macchine per il taglio, perchè grazie a diverse lame intercambiali, alla variazione della velocità del nastro di avanzamento e della rotazione delle lame stesse, può lavorare molti prodotti in diversi formati oltre che in praticamente ogni dimensione.

Prodotti con cui si può utilizzare:

carote, cetrioli, insalate, melanzane, peperoni, porri, zucchine (frutta)

Capacità:

da 800 a 3.000 kg/h in funzione del prodotto

4. La rondellatrice:

Consente di rondellare o fare dischetti di prodotti allungati; si può anche semplicemente utilizzare la taglierina a nastro con un riduttore di larghezza del nastro.

Prodotti con cui si può utilizzare:

carote, cetrioli, zucchine

Capacità:

da 100 a 500 kg/h

5. L’affettatrice:

Possono essercene varie versioni, ma il principio di funzionamento è sempre il medesimo: mentre il prodotto viene tenuto fermo in una culla, un pistone dotato di pettine affilato, e delle dimensioni volute, scende sul prodotto dando come risultato delle fette dal taglio perfetto.

Prodotti con cui si può utilizzare:

cipolle, pomodori (frutti)

Capacità:

da 60 a 6.000 pezzi/h

6. La filettatrice:

Sostanzialmente come l’affettatrice, solo che anzichè affettare il prodotto trasversalmente, lo affetta longitudinalmente, ovvero sul lato lungo. Viene utilizzata soprattutto per prodotti che sono da grigliare, come zucchine, melanzane, peperoni.

Prodotti con cui si può utilizzare:

melanzane, peperoni, zucchine

Capacità:

da 1.200 a 6.000 pezzi/h

7. La cubettatrice:

Serve essenzialmente a produrre cubetti perfetti. Il principio di funzionamento è molto semplice: tre rotori contrapposti danno, uno dopo l’altro, la grandezza desiderata a ciascuna delle 3 dimensioni del prodotto (per questo viene anche chiamata taglierina tridimensionale o 3D). E’ una macchina tra le più versatili perchè può lavorare praticamente con tutti i prodotti (addirittura versioni particolari con i prodotti surgelati) e normalmente produce cubetti da 5 a 25 mm. Misure extra possono essere raggiunte, ma con macchine speciali che hanno tamburi più grossi, mentre le dimensioni intermedie di solito vanno richieste specificamente al costruttore, perchè non presenti nel listino.

Essendo una macchina molto versatile e non particolarmente complessa, l’offerta di cubettatrici è notevole e va da macchine industriali di prima qualità a macchine più adatte ad una gastronomia o a piccole aziende di trasformazione.
Certamente la scelta deve essere orientata dalla capacità produttiva, ma non solo; ad esempio, macchine industriali sono più pesanti e più idonee ad un’attività continuativa, mentre la qualità e la precisione del taglio possono essere più importanti per un’attività che deve rispondere a dei capitolati precisi, piuttosto che a chi deve servire consumatori locali, e che richiedono soprattutto la genuinità e la freschezza del prodotto.

Per ambiti meno industriali esiste anche un altro tipo di macchina adatta a cubettare: dapprima un pistone spinge il prodotto attraverso una griglia formata da lame, creando degli stick, poi una lama completa il taglio. Chiaramente la precisione di questi cubetti, pur trattandosi di una macchina professionale, sarà inferiore a quella di una cubettatrice tridimensionale.

Prodotti con cui si può utilizzare:

carote, cetrioli, cipolle, melanzane, patate, peperoni, porri, zucchine (frutti)

Capacità:

da 200 a 3.000 kg/h

8. La macchina per stick:

Anche gli stick o i fiammiferi di vegetali, principalmente carote e finocchi, ma anche patate, sono un formato sempre più richiesto perchè possono rappresentare uno snack sano e nutriente, come un pinzimonio, ma anche qualcosa di più stuzzicante, anche se non salutare, come le french fries (patatine fritte a bastoncino).

La macchina per stick lavora grazie a un pistone che pneumaticamente spinge il prodotto contro una griglia con lame di diversi formati (normalmente 5×5, ma anche 10×10 o maggiori) e crea degli stick perfetti per essere consumati o fritti.

La macchina è molto semplice anche da mantenere e non prevede particolari costi, se non quello delle lame che devono essere sempre molto affilate in quanto, soprattutto con le carote molto dure, tendono a consumarsi velocemente.

Prodotti con cui si può utilizzare:

carote, finocchi, patate, zucchine

Capacità:

da 50 a 300 kg/h

Vi sono poi macchinari che sostanzialmente sono taglierine ma che non vengono classificati dagli operatori come tali, perchè molto specifiche; queste macchine vengono identificate con nomi specifici, come ad esempio la sfiorettatrice di broccoli e cavolfiori, ma di questo abbiamo parlato in un altro articolo (qui: la sfiorettatrice per broccoli e cavolfiori: guida all’acquisto).

Qui abbiamo fatto una veloce panoramica sui principali tipi di taglio e di macchine per eseguirli; in realtà, se volessi parlarne approfonditamente, dovremmo scrivere un libro perchè la varietà di macchine presenti è tale da non poter essere esaustivo in un articolo.

E’ altresì vero che molte di queste macchine possono essere utili non solo al taglio per cui originariamente progettate, ma anche altro: cosi la cubettatrice può fare stick per esempio semplicemente isolando il rotore che da’ la terza dimensione.

Analogamente, alcune macchine sono nate proprio con lo spirito di poter variare il formato molto semplicemente rendendo un investimento più facilmente ammortizzabile per chi ad esempio deve fare molte lavorazioni in piccole quantità: così, ad esempio, nascono le taglierine multiformato, che sono utili per fare fette, spicchi o stick.

Sicuramente tornerò su questo argomento, dato che le tendenze in atto portano anche i costruttori ad attivarsi per proporre sempre qualcosa di nuovo e di più efficiente, per spingere un mercato, quello dell’ortofrutta tagliata, che dopo un periodo di stanca è tornato ad essere trainante.

Come già lo scorso anno, ad Agosto mi prendo una pausa creativa, anche perchè da Settembre ci saranno molte novità su cui tenervi aggiornati.

Buona estate a tutti!

Alberto