Come realizzare una linea di trasformazione della patata, dalla pelatura al taglio

Sebbene l’Italia non possa vantare i consumi del Nord Europa o di altri paesi, la patata è alla base di molti piatti anche della nostra cucina.
La freneticità del mondo moderno ha portato però il consumo di patate a cambiare, soprattutto nelle grandi città; se un tempo si prediligeva comprare patate grezze in sacchi da 5-10 o addirittura 25 Kg, oggi la richiesta è sempre più orientata verso un prodotto lavato, pelato, tagliato e talvolta persino precotto, a causa appunto della maggiore velocità della vita e della cronica mancanza di tempo di chi deve occuparsi dei pasti in una famiglia.
Acquistare un prodotto già prelavorato, come le patate di IV gamma, consente di risparmiare tempo dedicandosi ad altro.

Intere, a cubetti, a fette, a spicchi… i format in circolazione sono svariati, ma come si arriva ad avere il prodotto pronto che siamo abituati a vedere negli scaffali della GDO? Quali sono i processi e quali le macchine per attuarli?

All’inizio della linea di trasformazione le patate sono già state sterrate e calibrate, quindi, una volta scaricate in una tramoggia di ricezione, come prima cosa devono passare attraverso una fase di spietratura. Durante questa fase le patate passano attraverso una vasca d’acqua con una coclea verticale che, per effetto del peso specifico delle pietre, porta verso l’ alto solo le patate, lasciando depositare le pietre sul fondo della vasca. Questa andrà, a intervalli regolari, svuotata delle pietre, per evitare che un’eccessiva presenza delle stesse faccia correre il rischio di portarle avanti insieme alle patate. Sebbene in molti casi sia uno scrupolo eccessivo, perchè le patate sono già state lavorate in precedenza, è necessario prevedere lo spietratore quantomeno in linee in continuo, per preservare l’integrità delle pelatrici: se accidentalmente anche un solo sasso dovesse finire all’interno della macchina, questa verrebbe gravemente danneggiata.

Le patate, come detto, attraverso la coclea vengono trasportate in altezza e vanno ad alimentare la o le pelatrici, nella successiva fase appunto di pelatura. Le pelatrici , a seconda della capacità necessaria, possono essere in continuo a tamburo, o a batch (cestello) per linee non in continuo. Le pelatrici a cestello possono presentare carico e scarico automatico o manuale, a seconda della capacità necessaria.
Diciamo che le linee in continuo normalmente hanno una capacità minima di 1000kg/h, quelle a batch automatiche sui 500 kg/h , mentre quelle a carica manuale possono arrivare sui 300 kg/h. In realtà la divisione non è cosi netta, perchè ci sono altre variabili di cui tenere conto ma, in linea di massima, questa suddivisione è sufficientemente precisa.
Entrambi le tipologie, a tamburo o a cestello, possono essere abrasive o a coltelli, a seconda della qualità del prodotto che utilizziamo, della shelf life desiderata e del prodotto finale desiderato.
In generale la pelatrice abrasiva permette di avere minori scarti e un prodotto più arrotondato, mentre quella a coltelli fornisce un prodotto con una shelf life superiore e con un effetto visivo “a diamante”, più simile a quello della pelatura fatta a mano.

In casi particolari, e per produzioni di una certa capacità, possono essere abbinati entrambi i tipi di pelatura.

Le patate pelate subiscono a questo punto un primo lavaggio, attraverso bagno in acqua fredda ( 2° C) e con aggiunta di prodotti (ad es. metabisolfito, acido ascrobico) che hanno la funzione di rimuovere l’amido, sanitizzare il prodotto e allungare la shelf life, ritardando l’ossidazione del prodotto, che produrrebbe le antiestetiche macchie nere.

Le patate pelate e risciaquate passano quindi su un tavolo di ispezione per una cernita. Qui degli operatori scartano le patate irrimediabilmente danneggiate, destinano a una nuova pelatura quelle pelate parzialmente e lasciano proseguire quelle pronte per essere confezionate o ulteriormente trasformate.

L’ulteriore trasformazione è il taglio. Le taglierine per patate sono innumerevoli, di varie dimensioni e con svariati formati, alcune dedicate ad un solo prodotto, altre invece multiprodotto. Non é scopo di questo pezzo dilungarsi in un’ elencazione di tutte le possibili macchine e attrezzi di taglio, ciò che è importante sapere è che è possibile, attraverso le taglierine, ottenere qualsiasi prodotto desiderato e qualsiasi che formato richiesto: cubetti da 5,10,15 mm, fette da 4,6 mm ecc ecc, si può dare libero sfogo alla fantasia e soddisfare ogni richiesta degli utenti finali.

Una volta tagliate le patate devono passare attraverso un secondo lavaggio per essere ulteriormente sanificate.

A questo puntono passano attraverso una fase di asciugatura per rimuovere l’acqua in eccesso, che è bene non introdurre nelle confezioni. L’asciugatura può avvenire sia attraverso dei nastri per la sgrondatura sia attraverso degli aspiratori, sia con entrambi.

Le patate sono ora pronte per essere pesate e confezionate. Le pesatrici possono essere multitesta o a unico canale, a seonda della produttività richiesta, mentre le tipologie di confezioni utilizzate sono il sottovuoto o l’atmosfera modificata, che consentono di garantire una durata del prodotto di minimo 5 gg anche se, in casi di lavorazioni particolarmente precise, si può arrivare ad una durata di 10 gg circa.
Questo a meno che non si decida di fare un prodotto di V gamma, ossia precotto, grazie all’introduzione di un blancher o di un autoclave nella linea, ma questa è un’altra storia.

Alberto