Conservazione e Stoccaggio Patate:10 consigli su come migliorarla

Coltivare patate di qualità è il lavoro dell’agricoltore. Il lavoro di chi fa conservazione è di preservare questa qualità. Noi non abbiamo influenza sulla qualità della patata che va conservata. Tuttavia possiamo avere una grande influenza su ciò che entra. In questo post vedremo come ottimizzare la conservazione della patata allungando il periodo della conservazione stessa e migliorandone al tempo stessa la qualità.

Parlando in linea generale la qualità della patata è determinata dalla varietà, dal clima, dalla terra, dalla coltivazione, dalla raccolta e dalla movimentazione delicata. Considerevoli perdite possono accadere in queste operazioni.
Una ricerca ha evidenziato come la maggior parte dei danni, che affligge il 15% circa delle patate, è causata durante il trasporto e la conservazione.

Ma, come sono conservate le patate?

In linea di massima esistono 2 modi:

• Stoccaggio patate alla rinfusa
• Stoccaggio patate in casse

Entrambi i metodi di conservazione hanno delle proprie caratteristiche particolari, ma in linea di principio esistono degli accorgimenti validi per entrambi, ecco quindi quali sono i

10 CONSIGLI  SULLA CONSERVAZIONE DELLE PATATE

1. CALCOLARE LA CAPACITÀ DI STOCCAGGIO

Il calcolo è effettuato sul metodo di conservazione. Infatti 1 ton di patate in casse occupa un differente volume rispetto alla stessa conservata alla rinfusa.
Esiste una tabella specifica per la determinazione dello spazio richiesto che è quella qui di seguito riportata:

E’ meglio conservare differenti varietà separatamente. L’area di stoccaggio viene quindi divisa in compartimenti usando pannelli mobili. Naturalmente anche la logistica determina come gestire l’area, ad esempio chi ha contratti che prevedono invii di patate periodici dovranno munirsi di diverse aree da svuotare in diversi momenti.

2. ALTEZZA NELLA CONSERVAZIONE

Quando si parla di stoccaggio delle patate da consumo alla rinfusa, non dovrebbero superare i 4 metri di altezza in conservazione mentre quelle da seme i 3 metri. Se queste altezza vengono superate ci possono essere variazioni di temperatura eccessiva e le patate potranno soffrire di danni dovuti all’eccessiva pressione. L’altezza influisce anche sulla pressione del fondo e sulla sua relativa resistenza richiesta. Infatti una considerevole pressione laterale è esercitata sui muri laterali in particolare nell’ultimo mezzo metro.
La tabella 2 da un’idea della pressione laterale alle diverse altezze:

La differenza in altezza di solo mezzo metro ha conseguenze importanti in pratica perchè è la causa di una maggior pressione laterale. Questo deve essere ricordato quando vengono fatti i lavori preliminari sulle pareti.

Invece relativamente allo stoccaggio in cassoni non ci sono limiti particolari anche se è consigliabile soprattutto per la logistica utilizzare cassoni da 1t e metterne 6 o 7 lasciando sempre 1m 1,5m dal tetto per consentire la circolazione dell’aria come vedremo dopo.

3. VENTILARE CON ARIA ESTERNA

Rimuovere l’umidità interna e l’anidride carbonica che si forma è fondamentale per preservare la qualità delle patate. L’aria esterna è al tempo stesso efficiente ed economica e permette una ventilazione efficace e costante attraverso le finestre di scambio ed i ventilatori.

4. ASSICURARSI DI AVERE UN BUON ISOLAMENTO TERMICO

L’area di stoccaggio deve essere ben isolata termicamente. In climi gelidi e freddi, il caldo deve essere all’interno e quando invece il clima è caldo deve essere preso fuori e portato dentro. Un buon isolamento permette di ridurre le ore di lavoro dei ventilatori e quindi di risparmiare energia. Questo risulta in un’inferiore perdita di peso e una migliore qualità alla fine del periodo di conservazione. Differenti materiali possono essere utilizzati per un buon isolamento. Normalmente poliuretano.

Lo spessore dei materiali è determinato dalla variabile k che descrive il grado di isolamento di ognuno
L’isolamento del pavimento può anch’esso giocare un ruolo nella stanza di conservazione ma non è sempre necessario e dipende molto dalla situazione.

Accertarsi sempre che il materiale usato non sia umido o debole.

5. I PRIMI PASSI DOPO L’IMMAGAZZINAGGIO PATATE: L’ASCIUGATURA

A seconda delle condizioni del terreno e del clima le patate possono essere più o meno umide quando vengono immagazzinate. La loro umidità dipende inoltre dalle condizioni durante la raccolta. E’ importante che le patate vengano asciugate il più rapidamente possibile in modo da eliminare tutta l’umidità che tanto esse quanto il terreno rilasciano. Poichè l’asciugatura delle patate si realizza tramite evaporazione, è necessario che esista una fonte di calore: una parte di questa è fornite dalle patate stesse la cui temperatura cosi si abbassa. Affinchè le patate si asciughino è indispensabile che l’aria esterna sia meno umida di quella che le circonda quando sono nelle casse.

Il punto chiave del processo di asciugatura è che essa avvenga rapidamente ed in maniera efficace in questo modo si è certi che la qualità della patate si conservi.
Per asciugare le patate sono necessari 100m3 di aria/ora per ogni m3 di prodotto.Tuttavia ciò non è sufficiente ma bisogna utilizzare strumenti per la misura della temperatura del prodotto e dell’umidità relativa dell’aria esterna.

6. VENTILAZIONE INTERNA

Affinché la ventilazione sia efficace è importante non dimenticare quella all’interno del magazzino effettuando un’asciugatura molto forte è possibile che l’umidità relativa del prodotto alla base sia inferiore di quella alla sommità: onde evitare questo fenomeno è indispensabile che la ventilazione interna sia effettuata con regolarità.

7. LA FASE DI IMMAGAZZINAMENTO E CONSERVAZIONE

La patata è un prodotto fresco che inizia ad invecchiare nel momento stesso in cui viene raccolta: si tratta di un processo naturale e l’immagazzinamento tende a ritardarlo preservando le qualità del prodotto stesso che è cosi reso idoneo a soddisfare le esigenza più spinte sia dell’industria di trasformazione sia del singolo utilizzatore. Abbinando ventilazione a raffreddamento si possono conservare le patate qualunque sia la loro destinazione finale.
Innanzittutto è opportuno evitare le malattie dell’immagazzinamento che esplodono soprattutto quando la temperatura all’interno del locale si innalza, per questo motivo il suo controllo come quello dell’umidità riveste un ruolo cruciale nel controllo delle malattie.
Poi è bene limitare al massimo la perdita di peso: questa è determinata tanto da perdita di amido (10%) quanto di acqua (90%) che si trova all’interno della patata.

Recupero patate danneggiate: se le patate sono secche un buon recupero delle parti danneggiate è importante. Questa fase è più veloce se la temperatura della patata è alta perché in tale condizione il processo è stimolato. Il processo avviene invece più lentamente alle basse temperature, se la concentrazione di anidride carbonica aumenta o se durante l’immagazzinamento sono stati usati prodotti antigermoglio.
Mediamente il recupero necessita di 14 gg a 18°, 20gg a 15° e 30gg a 12°. Per temperature inferiori ai 10° non è possibile alcun recupero.
Durante la fase di recupero la ventilazione deve essere abbastanza elevata per ridurre la concentrazione di anidride carbonica e mantenere la superficie esterna della patata asciutta. Un recupero ben fatto è essenziale per limitare le perdite di peso.

Raffreddamento con aria esterna: se le patate sono completamente asciutte la temperatura del magazzino deve essere scelta in funzione del tempo di permanenza e dell’impiego finale.
La temperatura del magazzino per una lunga permanenza deve essere:

• da 2-3° a 5° per patate da seme
• 4-5° per patate da tavola
• 6-8° per french fries
• 7-10° per chips

8. CIRCOLAZIONE DELL’ARIA

Durante l’immagazzinamento le patate producono anidride carbonica in continuazione ma questo non è un problema dato che la ventilazione è giornaliera. Quando l’aria esterna non può essere utilizzata perché troppo calda o troppo fredda la concentrazione di anidride carbonica aumenta. L’aria del magazzino deve essere rinfrescata perché un aumento dell’anidride carbonica influenza negativamente il colore del prodotto.
Più alta è la temperatura delle patate maggiore è la quantità d’aria che deve essere rinfrescata giornalmente: il suo volume dipende dalla varietà, dall’eventuale germoglio, dai danni e dalla temperatura.
Un controllo costante della concentrazione di anidride carbonica è fortemente raccomandato e ormai avviene automaticamente attraverso sensori.

9. CONDENSA

Durante i lunghi periodi freddi la temperatura al di sotto del soffitto può scendere a valori tali che si forma una condensa. Con un’umidità pari al 93% nel magazzino ed una temperatura del prodotto pari a 6° circa la condensa può già essere formata quando la temperatura della superficie  è inferiore di 1° a quella dell’ambiente.
Gravi problemi possono insorgere se la condensa rende umide le patate. Si può prevenire la condensa sulle pareti installando ventilatori supplementari o stabilizzatori di temperatura che soffiano aria riscaldata lungo il soffitto più freddo la cui temperatura viene cosi innalzata fino a quella delle patate rendendo cosi impossibile la formazione di condensa.

10. RISCALDAMENTO PATATE

Un gruppo di riscaldamento è necessario quando la temperatura esterna è troppo fredda ed anche quando le patate sono eccessivamente fredde. Con questo si riduce che le patate possono danneggiarsi prima della loro lavorazione e spedizione. Le patate che hanno una moderata sensibilità al danneggiamento sono riscaldate a 15° mentre quelle che sono molto sensibili sono portate a 18°.
Il miglior sistema per riscaldare le patate consiste nel fare in modo che esse restino secche durante questa fase nello stesso tempo bisogna essere certi che le patate non siano esposte alla condensa che può essere evitate solamente riscaldando con differenze di temperatura limitate e cioè da 2 a 3°.

Ecco quindi spiegati i segreti per conservare le patate al meglio!

La conservazione delle patate è un tema complesso, ma al tempo stesso molto semplice e utilizzando consulenti in grado di governare questa semplici regole è possibile fare una conservazione molto lunga (8-9 mesi) mantenendo inalterate tutte le principali caratteristiche della patata commercializzando così un prodotto di qualità anche a lunga distanza dalla raccolta.

Ulteriori benefici si possono ottenere oggigiorno nella conservazione utilizzato generatori di ozono per la sanificazione delle patate e impianti di etilene. Ma questo sarà l’argomento di un altro articolo.

Alberto