Guida alla lavorazione del cipollotto: dal lavaggio alla pelatura
In questo articolo mi concentrerò sulle fasi che vanno dal lavaggio alla pelatura, tralasciando deliberatamente la legatura e la pesatura.
Il cipollotto non ha sicuramente l’appeal della cipolla, pur essendone il “fratello”, visto che entrambi parte della famiglia delle liliacee… sarà forse per colpa del padre diverso, che non risulta così attraente?
Quale che sia il motivo, il cipollotto conserva comunque molte delle caratteristiche benefiche della cipolla e si presta anch’esso a molteplici usi, grazie ad un gusto più dolce rispetto alla “sorella” cipolla.
Di cipollotto ve ne sono varietà differenti, come quello Nocerino o quello di Tropea, ma generalmente tutte le varietà vengono vendute in mazzi da 3 o 5 bulbi.
Essendo il bulbo di forma più allungata rispetto a quello delle cipolle, una linea di lavorazione dedicata richiede dei macchinari dedicati, che addirittura necessitano di essere personalizzati in funzione delle diverse varietà da lavorare, per mantenere l’efficacia e la delicatezza necessarie.
Come si lavora il cipollotto?
In questo articolo mi concentrerò sulle fasi che vanno dal lavaggio alla pelatura, tralasciando deliberatamente la legatura e la pesatura, che verranno approfonditi in articoli successivi.
Sebbene i diversi tipi di cipollotto presentino differenze che rendono necessari degli adattamenti, presenterò qui la:
Guida alla lavorazione del cipollotto, dal lavaggio alla pelatura
Questa guida non vuole essere esaustiva, perché per esserlo bisognerebbe prendere in considerazione le differenze tra le varie speci di cipollotto, ma essendovi una base comune, che rappresenta circa il 95% del ciclo di lavorazione, mi limiterò ad una descrizione generale, senza approfondire le peculiarità di ogni linea.
Le 6 fasi essenziali della lavorazione del cipollotto sono:
1-Carico
2-Lavaggio
3-Taglio radici
4-Taglio foglie
5-Pelatura
6-Rifinitura e scarico
ma andiamo con ordine…
1. Carico: in questa fase i cipollotti vengono ricevuti sfusi in cassette o legati in mazzetti. Gli operatori provvedono a sistemarli uno alla volta, tutti nello stesso verso, su un nastro di carico composto da 3 nastri, che servono a sorreggere il bulbo, le foglie e il corpo del cipollotto. Non è possibile fare tutto su un nastro a corpo unico, per via delle lame e della spazzole che sono presenti nella successiva fase per il taglio delle radici e delle foglie, e per la pelatura.
Nella fase di carico può opzionalmente essere inserito anche un prelavaggio, consigliabile in caso di terreni molto pesanti e che richiedono maggiori quantità di acqua. In questa fase della lavorazione normalmente si impiegano 4 persone per avere una capacità di circa 10.000 cipollotti/ora (il peso varia in funzione delle varietà).
2. Lavaggio: dopo essere stati posti sul nastro di carico (che può variare in lunghezza in funzione delle capacità richieste) inizia la vera e propria fase di lavaggio. I cipollotti entrano in un’area chiusa, dove degli ugelli regolabili provvedono a spruzzare in maniera decisa ma delicata acqua ad altra pressione (opzionalmente quest’acqua può essere arricchita con ozono, per ottenere un migliore sanificazione del prodotto). E’ molto importante in questa fase che gli ugelli siano regolati in maniera corretta e che siano posizionati correttamente all’interno dell’area di lavaggio. Infatti, se il lavaggio fosse inefficace, questo potrebbe creare danni sia alle lame che alle spazzole poste successivamente, se invece fosse regolato in maniera troppo aggressiva potrebbe andare a danneggiare i delicati bulbi del cipollotto.
3. Taglio radici: il taglio delle radici non per tutti è fondamentale, dipende essenzialmente dalla clientela che si deve servire. Il taglio comunque avviene tramite 2 lame, poste una sopra l’altra, che permettono di avere un taglio di precisione millimetrica (dando per scontato un perfetto posizionamento al carico). In questa fase i cipollotti vengono tenuti fermi anche da un nastro superiore, per evitare che, muovendosi, il taglio risulti storto. Le lame in questione sono lame in acciaio inox e per la loro durata è importante che prelavaggio e lavaggio siano svolti efficacemente. Ultimamente si sta affacciando sul mercato il taglio ad acqua, che ha ancora il limite di utilizzare un’eccessiva quantità di acqua. Ritengo comunque che presto però diventerà la soluzione ideale. Il taglio radici è regolabile in lunghezza, per adeguarsi alle richieste dei diversi clienti.
4. Taglio foglie: il taglio delle foglie ricalca esattamente quello delle radici, quindi i cipollotti vengono tenuti fermi da 2 nastri, quello originale portante e un nastro superiore; ciò fa si che i cipollotti non muovano quando entrano a contatto con le 2 lame sovrapposte e regolabili .
5. Pelatura: è la fase più delicata, infatti spazzole troppo aggressive rovinano l’aspetto del prodotto e troppo tenere non pelano nulla. Come avviene esattamente questa operazione? Dopo che son state tagliate foglie e radici, i cipollotti transitano sul nastro principale e passano attraverso un doppio sistema di spazzole poste una sopra e una sotto il nastro.,Queste hanno appunto la funzione di staccare lo strato esterno del cipollotto e di alzarlo leggermente. Successivamente i cipollotti transitano attraverso 2 rulli “mungitori”, che hanno lo scopo di tirare la pelle alzata dalle spazzole. Come dicevo in questa fase è fondamentale la durezza delle spazzole, oltre che lo loro forma, che può essere sagomata o uniforme (dipende sempre dalla varietà del prodotto che si lavora); ma non solo, anche la distanza tra i 2 gruppi di spazzole riveste un ruolo fondamentale: infatti una vicinanza eccessiva rischia di danneggiare il prodotto mentre una distanza eccessiva non consente di effettuare la pelatura in maniera soddisfacente.
6. Rifinitura e scarico: a questo punto i cipollotti escono dall’area di lavoro chiusa, all’interno della quale erano entrati precedentemente, e sono a disposizione dei 3/4 operatori posti in prossimità del nastro di uscita (che può andare dai 3 ai 7 m di lunghezza, in funzione della mole di lavoro e delle attività che verranno poste in essere successivamente, qualità legatura). Qui gli operatori provvedono ad effettuare una rifinitura del prodotto e a prepararlo per la fase successiva, sia essa la legatura e il confezionamento, o la pesatura (di cui tratteròin un futuro articolo) .
Come detto precedentemente esistono diverse situazioni che possono rendere necessarie delle modifiche alla linea sopra descritta, cosi come l’integrazione con ulteriori passaggi, quali la sanificazione con ozono o il recupero delle acque di scarico; ma queste sono personalizzazioni che vanno affrontate di volta in volta e non è lo scopo di questo articolo trattarle.
Alberto
