Come l’ambiente modella l’odore e il sapore di un cibo?| Sgorbati Group
12 Ottobre 2021
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In che modo l’ambiente di una coltura modella l’odore e il sapore di un alimento?

Gli scienziati esplorano se il terroir lascia un’impronta duratura.

Circa sette anni fa, Kristin e Josh Mohagen erano in luna di miele nella Napa Valley in California, quando sentirono un odore sorprendente nei loro bicchieri di Cabernet Sauvignon: il pepe verde. Un viticoltore ha spiegato che l’uva in quella bottiglia era maturata su una collina accanto a un campo di peperoni verdi. “Quella è stata la mia prima esperienza con il terroir“, dice Josh Mohagen.

Questo fatto destò in loro molta impressione. Ispirati dal loro periodo a Napa, i Mohagen tornarono a casa a Fergus Falls, Minnesota, e lanciarono un’attività di cioccolato basata sul principio del terroir, spesso definito come “senso del luogo“.

Diversi paesi producono cacao con sapori e aromi distinti, dice Kristin Mohagen. Il cacao del Madagascar “ha un sapore di bacche davvero brillante, forse lampone, forse agrumi”, dice, mentre il cacao della Repubblica Dominicana “ha un sapore un po’ più nocciola e cioccolatoso”.

Da allora, il terroir ha continuato a prendere piede come strategia di marketing – e non solo per il vino e il cioccolato. Le etichette terroir stanno diventando sempre più comuni anche per prodotti come caffè, tè e birra artigianale. I consumatori sono sempre più interessati a sapere dove vengono prodotti i prodotti che stanno mangiando, non solo dove ma chi li sta facendo e come”, dice. Le persone apprezzano le differenze negli aromi, nei sapori.

La definizione di terroir è alquanto fluida. Gli appassionati di vino usano il termine francese per descrivere le condizioni ambientali in cui viene coltivata un’uva che conferiscono a un vino il suo sapore unico. Il suolo, il clima e persino l’orientamento di una collina o la compagnia di piante, insetti e microbi vicini svolgono un ruolo. Alcuni esperti espandono il terroir per includere pratiche culturali specifiche per la coltivazione e la lavorazione dell’uva che potrebbero anche influenzare il sapore.

Alcuni scienziati ed esperti di vino sono scettici sul fatto che il luogo lasci effettivamente un’impronta duratura sul gusto. Ma una recente ondata di ricerche scientifiche suggerisce che l’ambiente e le pratiche di produzione possono, di fatto, impartire una firma chimica o microbica così distintiva che gli scienziati possono utilizzare la firma per rintracciare il cibo fino alla sua origine. E in alcuni casi, queste tecniche stanno iniziando a offrire indizi su come il terroir può modellare l’aroma e il sapore di cibi e bevande.

Fonte: ScienceNews

Foto: Hector Ramon Perez su Unsplash

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