La lavorazione del porro

Sono in molti a conoscere le proprietà benefiche del porro, ed il suo gusto dolce e saporito (anche se non tutti gli stomaci lo apprezzano o sopportano), ma pochissimi sanno quali sono stati i passaggi essenziali per portarlo sui banchi dei mercati, dove si presenta ben pulito, spellato, e tagliato a misura.

Effettivamente il porro si discosta dalla lavorazione di quasi tutti gli altri vegetali, pertanto ha richiesto e richiede negli anni uno studio particolareggiato delle sue caratteristiche al fine di creare delle soluzioni su misura dal campo al magazzino.

Obiettivo di questo post è spiegare, in maniera essenziale, come si sceglie e come si equipaggia una

Linea di lavorazione del porro, dal lavaggio alla pelatura

Sinteticamente possiamo dire che i passaggi fondamentali sono

1. Il carico
2. Il taglio delle radici e delle foglie
3. Il lavaggio e la pelatura

Ma vediamo con ordine…

1) Il carico: questa fase può essere svolta sia manualmente che semi-automaticamente. Nel primo caso c’è poco da spiegare, ossia l’operatore o gli operatori prendono dalle casse, o dai bins, i porri sporchi e li pongono su un nastro a tacche (che devono essere sufficientemente alte e strette, per non consentire ai porri di muoversi nelle successive fasi) che trasporta i porri all’interno di un’area chiusa del macchinario, dove avvengono le successive fasi della lavorazione.
Ultimamente si assiste all’automazione, non troppo spinta, di questa fase (ovviamente questa sarà sempre più la tendenza) grazie all’ausilio di ribaltatori che predispongono i porri con un flusso continuo; porri che gli operatori devono comunque riporre manualemente sul nastro a facchini.Questa fase, con le soluzioni attualmente utilizzate, è di difficile automazione, in quanto la discriminante umana è tutt’ora molto importante, per via del posizionamentto corretto dei porri. Infatti, se potrebbe essere facile sincronizzare il rovesciamento, per consentire ai porri di finire correttamente in ogni spazio, non lo è altrettantoe, ripeto, con le soluzioni attuali (e sempre in un’ottica di un contenimento dei costi, dato che il porro non è un prodotto ricco), pensare di riuscire ad allineare automaticamente tutti i porri, in modo che il taglio successivo delle radici e delle foglie sia a lunghezza uniforme.
Sicuramente i miglioramenti principali di questa linea di lavorazione risiedono attualmente in quest’ambito, per ridurre il personale in ingresso del prodotto.

2) Il taglio delle radici e delle foglie: se avete letto i miei precedenti articoli ricorderete probabilmente l’articolo sulla linea di lavorazione del cipollotto; ebbene, la fase di taglio è essenzialmente la stessa. Ecco cosa avviene esattamente: i porri trasportati dal nastro a tacche entrano in un’area chiusa, dove un nastro superiore, in corrispondenza delle radici, e uno centrale, li tengono fermi. Nel frattempo 4 lame, 2 per le radici e 2 per le foglie (in alcuni modelli sono regolabili per ottenere diverse lunghezze sia delle radici che delle foglie), tagliano in modo netto sia le une che le altre..
Ultimamente è stato introdotto, con discreto successo, il taglio ad acqua delle radici. Questo consente, attraverso un getto d’acqua ad altissima pressione, di tagliare anche le radici più spesse e sporche. Il vantaggio è di non sforzare troppo le lame, aumentando l’efficacia e la precisione del taglio radici, allungando anche la vita utile dei coltelli. Lo svantaggio, al di la del costo maggiore e non idifferente, è il consumo di acqua necessario per il taglio: acqua che deve essere fresca e non può essere riciclata.

3) Il lavaggio e la pelatura: all’interno della stessa area chiusa, un numero variabile di ugelli ad alta pressione lavano i porri che passano sotto delle dita in gomma, montante su un rullo, che provvedono, delicatamente, a rimuovere lo strato di pelle più esterno. Una volta terminata questa fase, i porri escono dall’area chiusa e tornano a disposizione degli operatori (variabili anche qui in funzione del modello e della produttività richiesta) che rifiniscono manualmente il prodotto, eliminando ulteriori strati di pelle se necessario. Dopo che gli operatori hanno manipolato nuovamente i porri, si ritiene quasi sempre necessario, ed è comunque consigliabile, inserire un risciacquo finale, che può essere un vascone d’acqua cosi come degli ugelli posti alla fine del nastro di lavorazione.
Alcune linee, che non mi sento di consigliare, non presentano i rulli mungitori per la pelatura ma lasciano questa incombenza agli operatori posti in uscita dal tunnel. Le sconsiglio perché, al di la del fatto che comunque gli operatori devono essere presenti in uscita per rifinire il prodotto, lasciare a loro completamente questa incombenza significa aver tantissimi operatori con tutte le difficoltà e i costi che ne conseguono.Se si ha la possibilità di automatizzare, anche solo parzialmente e a costi contenuti, non ha assolutamente senso tornare indietro alla manualità.

A questo punto i porri sono pronti per essere pesati o trasformati ulteriormente (ad esempio in cuori di porro o in zuppe), ma questo è un altro argomento.

N.B.: nel caso il modelli adottato non consenta di variare la lunghezza del taglio di radici e foglie all’interno della macchina, è possibile inserire delle lame regolabili in uscita alla fine del nastro di lavorazione per ovviare a questo inconveniente.

N.N.B.: è consigliabile, visto il consumo importante di acqua per il lavaggio, ed i costi sempre crescenti dell’acqua (nonché la sua disponibilità sempre più limitata), pensare di allestire fin da subito un sistema di riciclaggio dell’acqua che, al netto di quanto disperso in lavorazione, consente comunque di riutilizzare un 75%-80% dell’acqua immessa originariamente nella linea.
Inoltre a completamento della linea è bene prevedere anche un sistema automatico di trasporto degli scarti, per evitare di creare un’area di lavorazione molto sporca e di rendere difficoltoso, oltre che poco gradevole, il lavoro agli operatori.

Alla prossima puntata

Alberto