Linea chips artigianale: le 4 fasi fondamentali

Uno degli snack più diffuso al mondo, a prescindere dal paese in cui vi troviate ed un prodotto senza età, consumato dai grandi e dai piccini.
Esatto stiamo parlando delle CHIPS o crisps in inglese.

Ultimamente poi, stiamo assistendo ad un vero e proprio proliferare di marchi minori e di linee artigianali; questo perché le aziende cercano di dare un valore aggiunto alle proprie patate, senza però potersi permettere di scontrarsi con i competitor del mercato industriale, governato da pochi player di grandi dimensioni, e con posizioni consolidate e difficili da scalzare.

Viceversa, ci sono molte nicchie di mercato, dai prodotti regionali a sapori più ricercati e di moda, che consentono anche ad aziende di piccole dimensioni, ma con una materia prima di qualità, di raggiungere successo sia in termini di quote di mercato che di guadagni, grazie ad un prodotto ad elevata marginalità.

Oltre alle chips di patate si stanno affermando chips in versione più salutistica, ovvero di vegetali, senza glutine ecc, rendendo gli scaffali dei supermercati ricchi di scelta per tutti i gusti e tutti i palati.

Se avere una linea industriale richiede spazi molto importanti, impegnativi investimenti in macchinari, la necessità che la fornitura di materia prima e la logistica siano organizzate in maniera impeccabile, più semplice è mettere in piedi una linea artigianale: questa concettualmente ricalca la linea industriale nelle fasi di lavorazione necessarie, ma in scala ridotta, richiedendo quindi uno sforzo economico ed un impegno inferiore, garantendo al tempo stesso un guadagno altrimenti impensabili con la vendita della materia prima fresca, sia grezza che lavorata.

Ma quali sono le fasi per arrivare al prodotto che tutti noi acquistiamo nei bar o nei supermercati?
Quali sono le particolari lavorazioni da effettuare per avere una linea di chips artigianale?

1- PREPARAZIONE E LAVAGGIO

Innanzi tutto dobbiamo essere sicuri di aver prodotto (o acquistato) la giusta varietà di patate (non tutte sono adatte alla friggitura, e dalla varietà dipendono il gusto finale e la resa del prodotto). Quindi, dando per fatte le fasi preliminari di sterratura e calibratura, dovremo preparare le patate alla prima trasformazione. Per questo dovremo lavarle ed accertarci, possibilmente attraverso uno spietratore (ossia un sistema, normalmente a coclea, che per gravità separa i sassi più pesanti dalle patate più leggere che galleggiano), che non vi siano pietre, anche minuscole. Infatti queste, se passassero alla fase successiva, creerebbero dei seri danni ai macchinari successivi, accorciandone la vita e rendendo necessarie delle manutenzioni straordinarie, e costose.

2-PELATURA E TAGLIO

Una volta transitate dallo spietratore (o comunque dopo esserci accertati che non vi siano pietre all’interno del lotto che stiamo lavorando) le patate saranno pronte per entrare nella pelatrice. Sebbene non vi siano preclusioni per la pelatrice a coltelli, la pelatrice più indicata in questa fase è quella abrasiva, che consente una resa maggiore. La pelatrice potrà essere sia a batch che a tamburo; diciamo che, parlando qui di linea artigianale, il modello più idoneo è quello a cestello, ma con carico e scarico automatico, in modo da garantire comunque una produzione soddisfacente, evitando al tempo stesso un eccessivo intervento umano.
Una volta raggiunto il grado di pelatura desiderato (sempre più prendono piede le patatine con presenza parziale di buccia), le patate verranno controllate da 1 o 2 operatori (anche di più nel caso di pelatrici a tamburo) che si accerteranno che non vi siano scarti, oppure li rimuoveranno dal nastro di ispezione.
Dopo esserci accertati che solo le patate “buone” siano transitate, esse saranno pronte per essere affettate. La taglierina necessaria per effettuare questa operazione è una taglierina a tamburi rotanti, che danno come risultato delle fette uniformi dello spessore desiderato (normalmente da 4 a 7 mm). E’ possibile affettare le patate anche in maniera più grossolana, con macchinari più semplici o semiautomatici, ma chiaramente lo scopo di questo articolo è di descrivere una linea semi-industriale, per cui è più indicata una taglierina professionale.

3-FRIGGITURA

A questo punto siamo pronti per la fase centrale della linea, sia in termini di tempistica che di importanza. La friggitura infatti, in base alla friggitrice adottata, all’olio utilizzato, al tempo e alla temperatura di cottura, conferisce un particolare gusto piuttosto che un altro. In questa sede non mi dilungo sulle ricette, che sono infinite e personalizzabili sulla base del gusto ricercato, bensì sulla friggitrice.
La scelta della friggitrice è infatti fondamentale. In questo articolo il focus va su una friggitrice a batch automatica. Questa consente di avere le prestazioni di una friggitrice in linea (indicata per linee industriali) a livello di temperature raggiunte ecc ma produzioni più contenute, con l’impiego di spazi più limitati e a costi certamente inferiori. Sul mercato vi sono poi tante friggitrici più piccole, ma queste sono adatte fondamentalmente a piccole attività che producono in loco, come quelle nei centri commerciali.
Una volta terminato il ciclo di friggitura, le patate saranno poi da asciugare (per non confezionarle troppo unte) e salare. Il tutto sarebbe opportuno fosse svolto tramite appositvo nastro di asciugatura e salatura, per effettuare l’operazione uniformemente su tutte le patate.

4-PESATURA E CONFEZIONAMENTO

Asciugate e salate le patate, saranno pronte per la pesatura. La pesatrice sarà normalmente anche di piccole dimensioni (1 o 2 teste), a seconda della produzione necessaria e dei formati voluti, ma dovrà essere comunque una macchina dai fondamentali importanti. Ciò significa scegliere una pesatrice, e di conseguenza una confezionatrice verticale, che garantisca che, un prodotto leggero e friabile come la patate, venga movimentato con delicatezza e precisione per evitare danneggiamenti o pesate errate. A questo fine è consigliabile affidarsi ad un’ azienda specializzata o a un fornitore chiavi in mano esperto del settore, senza avventurarsi in incauti acquisti su Internet. ll mercato, soprattutto on line, è infatti invaso da macchinari di basso costo, principalmente cinesi, che possono invogliare un compratore incauto, ignaro dei numerosi costi accessori che insorgono dopo l’ acquisto. Mio desiderio, sia per motivi campanilistici che pratici di utilizzo, è però quello consigliarvi i numerosi produttori italiani che possono fornire macchinari affidabili e di qualità, ad un giusto prezzo.

Avremo in tal modo ottenuto il prodotto, o i prodotti, che volevamo e saremo pronti per la commercializzazione. Sebbene infatti, come detto inizialmente, ci sia una proliferazione dei marchi, grazie ai nuovi trend di consumo che privilegiano prodotti locali o regionali, c’è sicuramente una fetta di mercato non trascurabile che sta aspettando proprio il vostro!

Alberto