Linea di lavorazione carote: una guida alla preparazione della Baby Carrot

Oggi voglio affrontare un tema delicato e che genera sempre confusione, sia nel produttore che per la prima volta si dedica a questo prodotto, sia nel consumatore che, nel 99% dei casi, lo considera un prodotto diverso da quello che è realmente: le Baby Carrots.

Iniziamo con lo sfatare un mito comune (anche se così facendo può essere che mi tiri addosso le ire di alcuni produttori): le Baby Carrots non sono carote che crescono così in natura, ovvero piccole e con quella forma.
Si tratta invece carote lavorate industrialmente, normalmente partendo da una varietà ben specifica: le Imperator.

È sempre più frequente il caso di aziende che lavorano carote e che, avendo una quantità enorme di prodotto rovinato superficialmente ma non internamente, decide di destinare questo prodotto a delle ulteriori lavorazioni.
Questo permette di ridurre gli scarti immettendo sul mercato un prodotto che è assolutamente commestibile, ma che altrimenti andrebbe perso.
Non solo, attraverso questi snack si incentiva un consumo della verdura, che altrimenti rimarrebbe confinato nell’ambito dei pasti principali.

Ovviamente questo processo di recupero richiede diversi passaggi e ciò spiega perché il costo delle Baby Carrots sia così elevato.

Quali sono esattamente questi passaggi e di che attrezzature bisogna dotarsi per poter preparare le Baby Carrot?

Innanzitutto è fondamentale fare una premessa, esistono due tipologie di produttori:
– chi crea una linea dedicata, utilizzando la varietà più idonea: la imperator, più dolce e con il cuore più tenero che ben si adatta ad uno snack.
– chi crea una linea di recupero dalla lavorazione principale del fresco.

Sebbene la prima soluzione sia quella tecnicamente corretta e preferibile, essa è anche molto più onerosa e rende il rientro dell’investimento più lungo.
Pertanto la seguente guida sarà principalmente orientata alla seconda soluzione, che risolve parzialmente un problema che molti operatori trovano ad affrontare: lo scarto.

Le principali operazioni della linea di lavorazione Baby Carrot:

1. Lavare il prodotto:
   si presume che questa operazione sia già stata effettuata, ma nel caso non lo fosse, è opportuno lavare il prodotto con una comune lavatrice a cilindro. Un lavaggio efficace consente una migliore pelatura, con minori scarti e soprattutto un’usura minore delle lame.
2. Calibrare il prodotto:
   questo passaggio è essenziale perché tutte le fasi successive avranno delle regolazioni in funzione dei calibri. Non avere prodotto calibrato significa avere troppo scarto su alcune carote e troppo poco su altre, con un prodotto di bassa qualità, di qualità non costante e con appunto troppi sprechi.
3. Cimare le carote:
   cimare o scollettare le carote significa eliminare, mediante lame, le 2 estremità. Questa fase può avvenire con diversi tipi di macchinari che agiscono in modo simile, tagliando, attraverso lo spostamento obbligatorio delle carote su determinati nastri, prima la testa e poi la coda (o viceversa, è indifferente).
4. Taglio in pezzi:
   di solito la stessa macchina che cima le carote effettua anche il taglio in pezzi (normalmente 5 cm), che verranno lavorati nella fase successiva e che daranno vita al prodotto finale.
5. Pelatura:
   attraverso pelatrici abrasive a carborundum, sia in continuo che a cestello, viene rimossa la buccia ed i pezzi ottenuti nella fase precedente assumono la forma che tutti conosciamo. L’abrasione dovrà essere tanto più profonda quanto più le carote hanno difetti esterni, per rimuoverli completamente, se possibile.
6. Cernita:
   questa fase può essere eseguita sia manualmente, nel caso di piccole produzioni, sia con selezionatrici ottiche nel caso di produzioni più consistenti. Consente di accertarsi che il prodotto privo delle caratteristiche adatte alla commercializzazione vada a finire nell’area di confezionamento. Può essere abbinata ad una levapezzi, che serve ad eliminare piccoli frammenti di carota che altrimenti andrebbero ad essere confezionati, pur non avendo le caratteristiche per esserlo.
7. Lavaggio e sanificazione:
   solo a questo punto le carote vengono rilavate, per eliminare piccole particelle di pelle che possono essere rimaste attaccate e per essere sanificate, abbattendo la carica batterica e rendendo questo prodotto idoneo per essere mangiato. Una volta era abitudine utilizzare prodotti chimici che ora, sia per via di normative più stringenti che per ragioni di marketing, tendono ad essere non più utilizzate o solo in minima parte. Un valido sostituto, assolutamente naturale e dal potere sanificante eccezionale, è l’ozono. Produrre ozono è semplice, ma attenzione a scegliere il giusto fornitore! Questi deve saper eseguire le corrette operazioni, soprattutto di monitoraggio, perchè il rischio non è il “semplice” malfunzionamento della macchina, ma che rovini il prodotto o, addirittura, che diventi nocivo per la salute. Questa non vuole essere una demonizzazione dell’ozono, anzi sono un convinto sostenitore di questo prodotto, ma l’avvertenza di non scegliere solo in base al prezzo, bensì assicurandosi che la sua produzione sia gestita professionalmente ed in base alle diverse esigenze .
8. Confezionamento:
   infine, dopo aver effettuato tutte le precedenti operazioni, e dopo aver asciugato le carote, si andrà a pesare e a confezionare, nel formato desiderato, le nostre baby carrots, ottenute da un prodotto che altrimenti sarebbe stato dato probabilmente ai cavalli se non addirittura scartato completamente.

Alberto