Linea di lavorazione insalata 4.0: le 5 fasi principali e i vantaggi

Le insalate cosiddette di IV gamma sono ormai presenti in tutte le abitazioni: in un mondo che corre sempre di più, la comodità di poter tornare a casa ed avere in frigo del cibo pronto e sano è qualcosa di impagabile. Proprio per questo proliferano sia i marchi che le soluzioni, tanto che le gamme prodotto hanno ormai una profondità incredibile, dalle insalatone arricchite, ai burger vegetali.

Tornando alle insalate in busta o di IV gamma (il termine, per coloro che non lo sapessero, significa che è un prodotto pronto per essere mangiato e che non necessita di nessuna ulteriore lavorazione o lavaggio), forse non tutti sanno come è composta una linea di lavorazione, come si arriva a creare un prodotto pronto per il consumo e quali sono i vantaggi di avere una linea di questo tipo declinata in “salsa 4.0”, ovvero sviluppata secondo i più moderni criteri di lavorazione, per cui tutte le funzioni aziendali sono interfacciate e possono accedere a tutti i dati necessari in maniera certa e incontrovertibile.

Quindi,

com’è composta una linea d’insalata 4.0?

Ecco le 5 fasi principali :

1) Preparazione: così come per una linea di insalata tradizionale anche la linea 4.0 inizia con la preparazione del prodotto. La differenza sostanziale è però che la preparazione viene effettuata in maniera automatizzata attraverso dei robot che posizionano il cespo in maniera corretta e che attraverso la lettura da parte di telecamere dedicate comprendono quanto in profondità bisogna tagliare il torsolo. Ovviamente questa operazione non è ancora effettuabile con tutti i tipi di insalata ma è solo una questione di tempo. I vantaggi ovviamente sono molteplici, vediamoli insieme:

• a- nessun impiego di manodopera con rimozione di relativi rischi dati dall’utilizzo di coltelli e dalla ripetizione di gesti potenzialmente usuranti e causa di malattie professionali.
• b- ottimizzazione del taglio e riduzione degli scarti
• c- analisi lotti in tempo reale per valutazione qualità
• d- tracciabilità totale
• e- interscambio dati con amministrazione
• f- programmabilità in remoto
• g- variazione produzione in tempo reale per adeguarsi alle richiesti dei clienti

 

2)Taglio: questa fase è in tutto e per tutto uguale alla fase di taglio presente in una linea tradizionale ed effettivamente consta di un nastro, meglio se piatto, dove il prodotto detorsolato avanza andando incontro ad una lama che, a seconda del prodotto finale desiderato, monterà tipi di coltelli differenti.
Sono presenti sul mercato anche taglierine con pacchi di lame fisse che, a differenza di quanto sopra descritto, effettuano tagli più grossolani; come poc’anzi detto, tutto dipende dal tipo di prodotto finale desiderato. La particolarità della linea 4.0 è che anche la taglierina risulta collegata in remoto con l’amministrazione ed è programmabile in accordo alle macchine che la precedono e la seguono. Inoltre, grazie all’applicazione di una particolare piastra di pesatura in uscita, è possibile anche qui avere un dato certo e incontrovertibile sugli gli scarti, verificando se ci sono malfunzionamenti, colli di bottiglia o quant’altro possa minare l’efficienza della linea.

3)Lavaggio: il lavaggio è a tutt’oggi l’unica fase non ancora investita dal tornado 4.0. Infatti, come in una linea tradizionale, sono presenti almeno 2 vasche (in realtà molto spesso vi è anche un prelavaggio prima della detorsolatura), obbligatorie per legge in base ai regolamenti della IV gamma, che effettuano i lavaggi in successione. Fino a qualche tempo fa, alle acque di lavaggio venivano aggiunti anche dei sanificanti, principalmente chimici e a base di cloro, ma la legislazione anche qui è cambiata, e continua a cambiare, e l’utilizzo di tali additivi è sempre meno ammesso se non completamente vietato. Per questo l’industria si sta adoperando per trovare nuove soluzioni, tra le quali l’ozono, un prodotto altamente sanificante e a residuo zero, essendo un gas del tutto naturale.
Attenzione però: l’ozono è potenzialmente nocivo per la salute degli operatori nel caso non sia utilizzato nelle concentrazioni corrette! Affidatevi solo a fornitori affidabili, perché produrre ozono è semplice, ma gestirlo non altrettanto.

4)Asciugatura: l’asciugatura inizia solitamente già in uscita dalle vasche di lavaggio, con un “dewatering“, cioè attraverso l’azione di una pedana vibrante e di aspiratori. Questo però non è sufficiente. Infatti un’umidità troppo elevata del prodotto compromette la conservazione perché, una volta imbustato, il prodotto umido tenderà a deperire velocemente, sia dal punto di vista visivo che organolettico. Senza quindi prendere in considerazione il tunnel di asciugatura, soluzione ormai adottata da tutti i principali player del settore ma riservato ad insalate tenere, le soluzioni per ridurre l’umidità del prodotto sono 2:

• centrifuga automatica
• centrifuga manuale a cestello

 

La discriminante fondamentale in questo caso è la dimensione della linea, ovverosia la capacità lavorativa richiesta. L’investimento richiesto è infatti molto differente e nel caso di linee di piccola taglia non è economico optare per una centrifuga automatica. Essendo però l’oggetto di questo articolo una linea 4.0, ci concentreremo solo sulla prima soluzione, che consente di rimanere connessi al “cervello centrale” ed operare in remoto e senza operatori, mantenedo la tracciabilità totale e tutti gli altri vantaggi che abbiamo visto al punto 1.
La centrifuga automatica è composta da un nastro di alimentazione, in grado di portare una determinata quantità di insalata all’interno di un grosso cestello. Al raggiungimento del peso impostato (variabile in funzione del modello e del marchio acquistato), il nastro interromperà il carico e la centrifuga si chiuderà iniziando la sua rotazione in maniera graduale e per un tempo atto a raggiungere il miglior grado di asciugatura possibile (umidità residua normalmente variabile tra il 2 e il 4%). A questo punto l’insalata asciutta sarà scaricata dalla parte opposta da dove è entrata e la centrifuga sarà pronta a ricevere il nuovo carico.

5)Pesatura e confezionamento: infine vi è la fase di pesatura e confezionamento, che per via delle sue caratteristiche e delle sue componenti innovative è stata la fase fin dal principio più facilmente adattabile ai criteri dell’industria 4.0: per definizione già aveva tutti i dati e le features necessarie ad interconnettersi alla funzioni amministrative. Una volta quindi interconnessa a livello di scambio dati al resto della linea, interfacciarsi con il gestionale o CRM aziendale è un gioco da ragazzi.

A questo punto avremo una vera e propria linea di lavorazione insalata 4.0, con la possibilità di usufruire dei benefici di legge, laddove azienda ne sia intitolata (non azienda agricola per intenderci), e con tutti i vantaggi connessi che abbiamo visto in apertura.

A questo punto non mi resta che salutarvi ed essendo prossimi al Natale di augurarvi Buone Feste.
Mi raccomando consumate molti prodotti ortofrutticoli.

Alberto