Pelatrice a coltelli per carote: quando e perché preferirla a quella abrasiva
Lo scorso mese d’agosto ho avuto la fortuna di fare conoscenza con un piccolo artigiano che lavora prodotti di altissima gamma; la cosa che più mi ha incuriosito è stato l’aspetto delle sue carote, per cui ho chiesto lui se fossero lavorate a mano.
Con mia sorpresa, mi ha raccontato che, seppure la sua sia un’attività artigianale, si avvale di qualche piccolo ausilio tecnologico, per abbattere i costi pur mantenendo elevata la qualità dei prodotti finiti. La sua filosofia è quella di utilizzare esclusivamente soluzioni che riproducano operazioni manuali.
In particolare, per pelare le carote non utilizza la classica pelatrice abrasiva, come fanno la stragrande maggioranza dei suoi concorrenti, bensì una pelatrice a coltelli.
Infatti, sebbene le carote siano completamente diverse dalle patate, quasi sempre si utilizza lo stesso sistema di pelatura, ossia la pelatrice abrasiva, a cestello o tamburo che sia.
Vi è però un altro modo, spesso molto più conveniente, appunto la pelatrice a coltelli.
Com’è fatta dunque la pelatrice a coltelli?
È costituita di una serie di rulli che movimentano la carota, abbinati ad una serie di coltelli con diversa angolazione (tenuti a contatto della carota da molle) che ne ricoprono l’intera circonferenza.
Normalmente, subito a valle della pelatrice si posiziona una scollettatrice, ma questa non è una regola universale e dipende dal prodotto finito che si vuole ottenere.
Vi sono 5 motivi per cui la pelatrice a coltelli può essere preferibile per pelare le carote
1. Minori scarti
È sicuramente la macchina da scegliere se si vogliono minimizzare gli scarti. Poiché i coltelli, tenuti a contatto della superficie del prodotto con delle molle, ne seguono esattamente il profilo. Variando la resistenza delle molle, si può variare la pressione esercitata dal coltello sulla carota, variando quindi lo spessore dello strato di buccia che si vuole rimuovere. Questo non è possibile con una pelatrice abrasiva, all’interno della quale le carote si muovono in modo del tutto casuale, per cui può capitare che una carota sia pelata in profondità da una parte, ed in modo superficiale dall’altra.
2. Maggiore shelf-life
Avendo tagli netti, la superficie della carota presenta meno “ferite”, riducendo quindi i punti di ingresso degli agenti batterici che diminuiscono la shelf-life.
3. Migliore aspetto
I coltelli effettuano dei tagli netti (esattamente come il pelacarote che abbiamo in cucina), conferendo al prodotto un aspetto migliore (questo è importante qualora la carota non venga successivamente tagliata).
4. Limitati consumi di acqua
Bastano poche gocce d’acqua nei punti di contatto coi coltelli per evitare che le carote si blocchino, a differenza delle pelatrici abrasive dove è richiesta una notevole quantità di acqua, che si va a mischiare alla buccia sminuzzata prodotta dall’abrasione.
5. Gestione dello scarto più facile
Come visto al punto 4, la pelatrice abrasiva produce una poltiglia di acqua e buccia sminuzzata, producendo quindi una sorta d’impasto di scarto che deve essere gestito come rifiuto speciale. Nel caso della pelatrice a coltelli la buccia di scarto è ben separata dall’acqua, rendendo quindi più semplice lo smaltimento dell’una e dell’altra.
La pelatrice a coltelli, di contro, non è indicata quando si devono lavorare grossi volumi di prodotto (da 1t/h in su) oppure nella produzione di baby carrots.
Anche il tipo di carote che si hanno è una condizione abbastanza importante: infatti la pelatrice a coltelli lavora al massimo delle sue possibilità con carote calibrate e di buona qualità, mentre con carote molto grosse o molto piccole o di bassa qualità, vede ridotte le sue performances.
A livello di costi, una pelatrice a coltelli costa poco di più di una pelatrice abrasiva a cestello, ma molto meno di una pelatrice a tamburo; è inoltre di semplice uso e manutenzione, così come le pelatrici abrasive a cestello.
Può lavorare sia in linea che da sola, esattamente come una pelatrice abrasiva.
Riassumendo, è quindi sicuramente consigliabile per le aziende artigianali che fanno prodotti di alta gamma, mentre è sconsigliabile per chi si dedica ad un prodotto “da battaglia”, utilizzando anche carote quasi di scarto. Non è pure consigliata per le realtà industriali che devono processare svariate tonnellate di prodotto al giorno.
Da ultimo, c’è da dire a riguardo che questo tipo di pelatrice è adatta a molti altri prodotti di forma allungata, quali asparagi bianchi, cetrioli, zucchine…
Al prossimo mese!
Alberto
